L’histoire du café et les méthodes de récolte

Le café est l’une des boissons les plus consommées au monde. Au quotidien, la grande majorité des Français prennent du café pour le petit déjeuner, pour les pauses au travail ainsi que pour bon nombre d’autres occasions. Mais alors, d’où vient le café et comment fait-on pour le récolter ?

L’origine du café

C’est en Ethiopie que le café trouve son origine. Plus précisément, le caféier a été découvert dans la province de Kaffa. D’ailleurs, c’est ce qui a valu au café sa dénomination un peu plus tard.

Des plants de caféier ont également été retrouvés au Yémen, en Arabie. En raison de ses vertus revigorantes, le café y est appelé K’hawah. Au tout début, le produit est interdit par les imams. Mais ces derniers ont annulé le décret, au vu de l’immense succès du produit. Le café se propage en Egypte, en Perse, en Afrique du Nord ainsi qu’en Turquie, se rapprochant de plus en plus de l’Europe.

Ce sont d’ailleurs des marchands vénitiens qui introduisent le café sur le grand continent vers 1600. Le succès y est tel que le café est désormais cultivé dans de nombreux pays tropicaux, notamment au temps de la colonisation. Le café fait alors son apparition en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud, où il y a de nombreux pays colonisés par les Européens. Ce n’est donc pas un hasard si le Brésil, la Colombie et le Vietnam sont aujourd’hui les plus grands producteurs de café au monde.

Les différents types de café

Il y a deux principaux types de caféiers dans le monde : le Robusta et l’Arabica. Comme son nom l’indique, le Robusta se caractérise par la robustesse du plant ainsi que son taux élevé de caféine. Il a fait son apparition au XIXème siècle. Quant à l’Arabica, il représente environ 65% de la production mondiale. Ce n’est pas un hasard : les spécialistes affirment qu’il est de meilleure qualité.

La récolte du café

Pour que le café arrive au stade de grains, il doit passer par un certain nombre d’étapes. Tout commence par la récolte des cerises de caféier. Initialement, ces cerises de caféier étaient récoltées à la main. Cela permettait alors de trier les fruits et de ne cueillir que les mûrs. Cependant, les contraintes ont vite évolué afin de répondre à certains besoins commerciaux. Il fallait récolter le café plus rapidement et à moindre coût. C’est ainsi qu’est apparue la récolte mécanique. Une machine se charge de racler les branches des caféiers. Effectivement, la récolte est plus rapide et moins fastidieuses. Le seul bémol, c’est que cela impacte sur la qualité du café. Les fruits qui sont cueillis ne sont pas tous mûrs, ce qui provoque un manque d’homogénéité dans le mélange. Au final, le café est plus amer et perd en arômes.

Décerisage ou dépulpage

La prochaine étape s’appelle le décerisage. Plus précisément, cela consiste à séparer les grains de café de la chair qui les entoure. Pour cela, il y a deux options : soit on laisse sécher les cerises au soleil, soit on utilise une machine appelée déceriseuse. Là encore, chaque producteur a ses préférences. Le séchage permet de préserver l’état de la fève, tandis que la déceriseuse offre un gain de temps considérable.

Méthode humide ou méthode sèche

Vient ensuite l’étape de conditionnement des fèves. Il y a deux techniques pour y parvenir : la méthode humide et la méthode sèche.

Avec la première méthode, les fèves sont insérées dans des bacs de fermentation. C’est une étape pour donner aux grains de café un meilleur goût et des arômes plus subtils. Cette étape de fermentation peut durer entre six et trente-six heures. Cette durée dépend notamment du producteur et de la demande de ses clients. A l’issue de la fermentation, les fèves de café sont lavées. C’est important pour enlever les différents résidus issus de la phase de fermentation. Il ne reste plus qu’à enlever la fine pellicule autour des fèves pour obtenir le produit fini : le café vert.

Avec la méthode sèche par contre, le processus est plus long. La raison est simple : la technique consiste à défaire la fève de toutes ses enveloppes. Comme la graine de café est constituée d’eau à 75%, le séchage dure environ une quinzaine de jours. Il suffit ensuite de le décortiquer pour obtenir les grains de café vert.

La dernière étape consiste à trier et à calibrer les fèves de café vert. C’est une étape importante car les importateurs de café ont des demandes précises quant à la taille et la qualité des fèves qu’ils commandent. Seules les fèves qui répondent à ces standards seront destinées à l’exportation.