La torréfaction est l’étape où le café vert est travaillé en cuisson pour que tous ses arômes puissent ressortir. La torréfaction est très importante car la manière utilisée va impacter directement sur le goût et les arômes du café qui va en découler. Mais alors, que faut-il savoir sur la torréfaction du café ?

Torréfaction : comment ça se passe ?

Le café vert n’est pas encore un produit fini, car il ne permet pas de préparer la boisson qu’est le café. La torréfaction permet alors de relever le goût et les arômes du café, rendant cette boisson aussi exquise que parfumée. Cela consiste à cuire les grains de café à haute température. En fonction du goût recherché, il faudra effectuer un calcul précis en tenant compte de plusieurs variables :

-          Le temps de cuisson dans le torréfacteur

-          Le volume de café

-          La courbe de température

-          L’origine du café.

La plupart du temps, les grains de café sont torréfiés entre 180 et 200°C, pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, on assiste à différentes réactions chimiques. Lors de la cuisson, les matières grasses contenues dans les grains de café vont se transformer en sucre. Par la suite, ce même sucre va se transformer en caramel. C’est cette caramélisation qui donne aux grains de café leur couleur brune. Tout ce processus est appelé réaction de Maillard. Grâce à cette réaction chimique, plus la torréfaction est longue et plus les grains de café noircissent. Bien évidemment, cette variable va également impacter sur le goût du café.

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Et après la torréfaction ?

Une fois torréfiés, les grains de café sont défaits de 99% de leur humidité. Ils perdent également 1/5 de leur poids. Par contre, ils augmentent de volume : ils sont presque deux fois plus gros, un peu comme le maïs qui se transforme en pop-corn. Après la torréfaction, les grains de café sont refroidis très rapidement pour figer les arômes.

Les différentes méthodes de torréfaction

Il faut savoir que la torréfaction du café n’est pas la même dans différents pays. Dans le sud de l’Europe par exemple, les grains sont torréfiés plus longtemps et deviennent noirs. Par exemple, c’est le cas du café italien qui est plus amer mais moins aromatisé. Dans les pays nordiques par contre, on a une torréfaction blonde, issue d’une cuisson plus courte. En France, le café est torréfié de manière à obtenir une couleur robe de moine. Seul le café alsacien est différent : sa torréfaction vise à obtenir un compromis entre la torréfaction noire et celle à robe de moine. Pour rappel, le café alsacien se caractérise par ses arômes bien relevés.

Et pour le café décaféiné ?

Lorsque la préparation est faite dans les règles de l’art, un café décaféiné n’a rien à envier d’un café classique en termes de goûts et d’arômes. C’est à se demander comment ! En réalité, les producteurs traitent le café tant qu’il est vert pour éviter que les arômes ne s’estompent avec le processus de décaféination. Le traitement en question n’est pas compliqué en soi. Une fois lavés, les grains de café vert sont chauffés et mélangés avec un solvant appelé dichlorométhane dans une grande cuve. C’est ce solvant qui va enlever la caféine des grains de café. Ce composé chimique est très utilisé dans l’industrie alimentaire. Dans le monde du café, il a une place très importante car il ne retire que la caféine et rien d’autre. Par ailleurs, il n’impacte aucunement sur le goût car le dicholorométhane s’évapore à 40°C. Après la décaféination, les grains de café décaféinés sont prêts pour la torréfaction, exactement de la même manière qu’avec des grains de café classiques. Quant à la caféine issue de la décaféination, elle sera asséchée et réutilisée dans l’industrie pharmaceutique, dans l’industrie agro-alimentaire, pour l’industrie cosmétique, etc.

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