Qu’es ce que la torréfaction du café ?

 

Lorsqu’on vient de souscrire à un abonnement café, ou lorsqu’on est adepte des précieux joyaux des capsules de café compatible Nespresso, on est souvent curieux d’apprendre de nouvelle chose sur le café que l’on consomme quotidiennement. C’est dans cette lancé que nous allons aborder le thème de la torréfaction du café.

De manière générale, la torréfaction est un processus qui consiste à  exposer un aliment de manière directe  au feu. Ainsi, la torréfaction permet de faire ressortir  tous les arômes  et la couleur du grain de café en l’exposant à la chaleur. Elle est une opération importante dans la mesure où elle est nécessaire à la transformation en termes de gout et couleur du café.

 

Procédé  

 

 Le processus de torréfaction fait généralement intervenir deux  principales réactions chimiques à savoir :

-       La décomposition thermique des précurseurs d’arômes nécessaires  à la fixation et à la constitution des  arômes et du gout du café ;

-       La synthèse de Strecker nécessaire à la  pigmentation du café

 

De ce fait, la torréfaction se veut être un art qui consiste à appliquer plusieurs types et techniques complexes afin d’obtenir au final un résultat gustatif exceptionnel. 

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Différentes nuances ou intensités de torréfaction

 

Il existe généralement 5 types de torréfaction à savoir :

-       La torréfaction légère  plus connu sous le nom de nuance Blonde

-       La torréfaction moyenne ou ambrée

-       La torréfaction moyennement poussé ou robe de moine

-       La torréfaction poussée ou brune

-       La torréfaction très poussée, la Dark french ou Italian 

Il est à noter que ses nuances dépendent de plusieurs facteurs dont la source de chaleur.   

Sources de chaleurs

-       La radiation : cette source est beaucoup plus utilisée pour harmoniser les grains de café. La chaleur est émise par le métal qui devient de plus en plus chaud lors des différentes broches.

 

-       La convection : ici la source de chaleur est l’air chaud contrôlé qui enveloppe complètement le grain de café. Cette source permet d’effectuer une cuisson à cœur plus ou moins douce.

 

 

-       La conduction : le grain de café est en contact permanent avec le métal du  tambour qui tourne de manière permanente pour éviter que l’enveloppe externe du grain de café ne se brule.

 

Techniques de torréfaction

 

-       La torréfaction Flash ou éclair : cette méthode est généralement utilisée par des industrielles qui traitent  des quantités importantes (15tonnes) de grain de café par jour.  Cette méthode ne permet pas l’accomplissement des arômes de grain de café et par conséquent,  cela rend la cuisson inégale.

 

-       La torréfaction Rapide : cette méthode permet de traiter plus de 1500 kg de café par heure. Elle se fait à l’aide d’énorme machine puissante d’une température ambiante de 800 degrés. Les produits de cette méthode sont destinés à la grande distribution.

 

 

-       La torréfaction Traditionnelle : cette méthode dure environ trente minutes pour un rendement de 800 kg au maximum par heure. Cette méthode permet de libérer totalement les essences et substances aromatiques (plus de 800 environ) des différents grains de café.

-       La torréfaction Faite Maison : cette méthode est la plus ancienne et remonte à celle de nos ancêtres. En effet, elle remonte au 18e siècle. La torréfaction maison est très délicate et se fait généralement sur des poêles ou des grilloirs. Elle permet d’avoir un café plus ou moins parfait selon l’expérience de celui qui torréfie.