Le café est une boisson qui fait partie intégrante de notre quotidien. Seulement, il traverse un long parcours avant de parvenir dans nos tasses. Aujourd’hui, il est important de comprendre les différentes étapes de préparation du café, depuis la culture jusqu’à l’expédition des grains de café.

Quelques mots sur le caféier

Le caféier est un arbre fruitier qui pousse dans les pays à climat chaud, au moins à 650 mètres au dessus du niveau de la mer. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle elle est cultivée dans les pays tropicaux comme le Brésil, l’Afrique, l’Inde, etc. Plus précisément, les pays européens ont utilisé leurs colonies pour cultiver du café, vu que le caféier ne pousse pas en Europe.

Le café et le commerce équitable

Cependant, l’Europe ainsi que les pays industrialisés n’ont pas continué à exploiter les pays producteurs de café, comme au temps de la colonisation. D’ailleurs, le café peut se targuer d’avoir été à l’origine du commerce équitable. Il se trouve que cette notion a vu le jour avec la coopération d’une ONG néerlandaise et une coopérative de producteurs de café au Mexique en 1988. Le principe n’est pas compliqué : il faut faire en sorte que les deux parties se retrouvent gagnantes. Pour cela, la première mesure est d’éliminer les intermédiaires. D’un côté, les acheteurs pouvaient obtenir un café de meilleure qualité à des prix raisonnables. D’un autre côté, les petits producteurs s’y retrouvent puisque les intermédiaires n’ont plus leur part de revenus sur les prix effectifs sur le marché. D’ailleurs, un tarif minimum garanti est instauré pour permettre aux producteurs de vivre de manière décente, écartant ainsi tout risque d’exploitation. Aujourd’hui, le commerce équitable s’applique pour de nombreux autres produits comme les fruits, les appareils high-tech, les vêtements, etc.

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Récolte du café

Une fois la saison des pluies passée, le caféier produit ce qu’on appelle les cerises de café. C’est à cette période qu’elles sont mures : elles sont rouges et ont un goût légèrement sucré. Si les cerises de café sont encore vertes, c’est qu’elles sont encore trop jeunes. A contrario, elles sont victimes de maturation excessive si leur couleur vire au noir. Normalement, on cueille les cerises de café à la main. Cela permet de choisir des cerises bien mures et de bonne qualité. Mais les contraintes de production impliquent une récolte rapide et en masse. Avec la récolte mécanique, les machines raclent les branches de caféier sans trier les cerises. Bien évidemment, cela impacte sur la qualité du café.

Transformation de la cerise en graines de café

Dans une cerise de café, il y a deux graines. Elles vont devoir être extraites des pulpes pour être travaillées. Cette extraction se fait par différents procédés, qui varient selon les producteurs. Il y a l’extraction humide, le traitement semi-humide et le traitement sec. Avec la méthode humide, il faut plonger les cerises dans un grand réservoir afin de les imbiber d’eau. Une machine appelée dépulpeur va se charger de détacher la chair des grains de café. Le traitement semi-humide consiste à dépulper les cerises et à les étendre au soleil. Quant au traitement sec, il consiste à laisser sécher les cerises de café au soleil jusqu’à ce qu’elles soient totalement dépourvues d’humidité et faciles à décortiquer.

La fermentation et la préparation des fèves

La fermentation est une étape qui suit l’extraction des graines, notamment avec le traitement humide. Les graines de café sont versées dans des cuves de fermentation afin d’y développer leurs saveurs et leurs arômes. Le temps de fermentation dépend de chaque producteur, mais en général il varie de 24 à 48 heures. Après cette étape, les grains de café sont lavés à l’eau claire puis séchés au soleil. Cette étape est indispensable pour enlever la parche, la fine membrane qui enveloppe les graines. Les grains de café sont ensuite soumis à un polissage pour enlever les éventuelles aspérités et pour uniformiser l’apparence des grains.

Les triages

Les grains de café doivent répondre à un critère de calibrage. En d’autres termes, les grains trop petits ou ceux qui sont en mauvais état ne seront pas préparés pour l’exportation. Dans un premier temps, le triage se fait avec des machines qui évaluent les grains selon leur taille et leur poids. Le triage final quant à lui se fait à la main : des ouvriers se chargent d’évaluer l’état de chaque grain de café et de retirer ceux dont la qualité ne répond pas aux critères souhaités. Après le triage, les grains prennent l’appellation de café vert, qui est prêt à l’exportation et à la torréfaction.

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